A tendência da fermentação natural que valoriza novas texturas e sabores

A fermentação natural conquista a cada dia mais adeptos por ser um processo artesanal e menos artificial que oferece sabor e qualidade aos pãezinhos. Segundo o professor de Gastronomia da Unisul, Daniel Paiva, este processo faz parte de uma evolução do paladar gastronômico das pessoas como ocorreu com as cervejas artesanais, os vinhos secos e com o café, que trazem uma valorização de novos sabores.

Além do sabor, a fermentação agrega textura ao sabor e se torna mais saudável de acordo com a chef Sádia Silva Oliveira, especialista em panificação, que também acredita na grande procura por esses tipos pães no Brasil justamente pela relação com glúten.

“Muitas pessoas gostam de pão e não comem porque sentem desconforto, enjoo, inchaço na hora da alimentação, e estudando mais um pouco não conseguimos enxergar que o glúten não seja o grande vilão da história, talvez seja a fermentação rápida, a maneira fast como as pessoas estão fazendo pães hoje em dia e tantos aditivos que tem para conservação e durabilidade de prateleira do pão”.

O que é a fermentação natural?

O professor Daniel explica que esse tipo de fermentação utiliza um microrganismo vivo para que o processo aconteça naturalmente e ainda existem algumas formas como por exemplo a fermentação selvagem. “Esse processo é conhecido por fermentação selvagem porque a combinação de água e farinha dá origem ao fermento, mas não se sabe qual microrganismo se forma. No entanto, o fermento recebe mais farinha durante o processo de fermentação até transformar-se em um pão”.

Já a fermentação natural, a mais conhecida e a tendência, leva mais tempo pelo preparo e controle de temperatura da massa para não crescer demais e dura de 24 horas a 72 horas. “Por isso que é um pão diferente e vem crescendo esse mercado no país”, complementa Daniel.

Fermentação natural no curso de Gastronomia

Atentos às tendências da área, o curso de Gastronomia recebeu a chef Sádia, referência nessa prática e egressa do Campus Grande Florianópolis, para compartilhar suas experiências em uma aula especial, o que para o professor Daniel enriquece o processo de aprendizagem dos estudantes.

“A rotina do chef requer noções e conhecimentos não só na base da gastronomia, mas em tudo o que acontece na área e por esse motivo, as novas técnicas trazem um olhar diferenciado e uma vivência prática”, afirma.

Sádia também valoriza esse momento pelo fato de ser um conceito que pode fazer a diferença quando ingressarem no mercado de trabalho. “Quando me interessei pelos pães com fermentação natural foi difícil porque não o conhecimento que desejava em fermentação totalmente natural e sem aditivos. Por isso, vejo como é importante ter essa noção ainda durante a graduação. Ainda mais por ser diferencial na hora de candidatar-se a um trabalho, ou mesmo montar uma pequena padaria artesanal, porque é realmente uma tendência que está chegando forte no Brasil”.

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