Café: da origem a harmonização

O que seria de nós sem tomar um bom café? A bebida faz parte do dia a dia de muitas pessoas ao redor do mundo. Para alguns, o consumo dela é tão natural que nem se questiona de onde surgiu esse hábito. Hoje, o produto é consumido por 9 a cada 10 brasileiros com mais de 15 anos, segundo Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC). O café se tornou tão importante que ganhou até uma data especial para ser lembrado: em 14 de abril é comemorado o Dia Mundial do Café.

De acordo com a ABIC, a história do café é antiga e tem origem na África, mais precisamente nas terras altas da Etiópia. Mas o seu cultivo e consumo como bebida só ocorreu no Iêmen, região oeste da Ásia, onde era chamado por Cahue que significa “força” em árabe. Por conta dessa característica que o café proporciona, ele conquistou espaço no mundo todo através das grandes navegações.

O café, hoje, não é mais apenas visto como bebida e sim como um elemento de harmonização no paladar.  O professor do curso de Gastronomia da Unisul, Vitor Roslindo Kuhn, explica que o produto é encontrado em seus diversos tipos e preparações em alimentos ou como bebida, no qual se torna uma combinação para acompanhar tanto pratos doces como os salgados.

A harmonização do café

Vitor esclarece que o café acaba por dar um toque mais elaborado em tudo, seja como elemento do prato ou como acompanhamento.  “Normalmente, o prato é pensando para se fazer ou se consumir com café, mas a combinação pode surgir do acaso. As nossas avós sempre acertaram ao combinar, no final da tarde, o famoso bolinho de fubá com um café coado. Afinal, os sabores de ambos são delicados e provocam uma harmonização”, acrescenta.

As harmonizações são divididas em: similaridade e por contraste. Por similaridade são sabores mais próximos, como o de uma bebida forte com um sabor forte ou um produto intenso e o de uma bebida suave com um produto com essa característica. Já a por contraste vai ser o inverso, tem-se uma bebida forte com um produto mais doce e delicado e uma bebida mais ácida e adocicada contrastando com um prato mais salgado e mais intenso.

Café e confeitaria

A utilização do café como harmonização tem origem antiga. Ele aparece nas sobremesas clássicas de algumas nacionalidades como a francesa e a italiana. O professor Vitor lembra que os clássicos Ópera café e Tiramisú são receitas, respectivamente, tradicionais de cada cultura e são feitas com café.

“No exemplo da confeitaria, o Ópera café é uma receita francesa que vai combinar um chocolate amargo com creme de manteiga, o que proporciona um sabor mais forte e que junto ao café expresso causa a harmonização por similaridade. O Tiramisù tem como base o queijo tipo mascarpone, que é de preparo mais delicado e com consistência mais leve, e tem como acompanhamento um biscoito que será regado com uma calda de café. O que trará um toque de mais intenso, resultando na harmonização por contraste”, esclarece o professor.

Café e salgado

O que está em alta na Gastronomia e que foi tema de um dos episódios de um reality show culinário, é a trazer o café como harmonização a pratos salgados. O doce já é algo mais habitual de se harmonizar com café, mas o salgado instiga a criatividades de chefs e cozinheiros amadores no mundo todo.

“O café harmonizado com o queijo, principalmente. Até porque se a gente pensar o café com leite é algo tão comum e brasileiro na nossa cultura e até internacionalmente, mas, agora, visa-se transformar essa combinação em um produto. Então, o queijo, que é um dos principais derivados do leite, se torna um item de harmonização muito importante com o café”, destaca Vitor.

Assim, na harmonização salgada seguem-se os mesmos princípios. Combina-se uma bebida mais forte, como um café expresso ou grãos de sabor mais intenso, com um queijo de maturação mais longa ou mais salgado tipo o parmesão, pecorino, gorgonzola. E queijos mais frescos como a ricota, ou um outro queijo mole ou branco, combinam com cafés mais delicado ou coados, onde a intensidade de sabor não vai ser tão amarga e sim mais adocicada na boca.

A criatividade na harmonização

Como dica, o professor Vitor Roslindo Kuhn, do curso de Gastronomia da Unisul, deixa algumas palavras aos amantes do café sobre a harmonização. “Para combinar sabores não há regras ou padrões a serem seguidos, é algo pessoal, mas que leva em conta algumas tendências apontadas por estudos e experiência de senso comum. Na harmonização, existem combinações que apenas o experimento de tentativa e erro podem criar. Se o produto for muito forte ou delicado, posso optar por uma bebida mais marcante ou por algo mais delicado, vai depender do que a pessoa deseja ou do que ficar mais agradável ao paladar”, finaliza.

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